El Sake. La bebida alcohólica más famosa de Japón.

El sake es una palabra de origen japonés cuyo significado es «bebida alcohólica». No obstante, en occidente nos referimos como sake a un tipo de bebida específica preparada a partir de una infusión de arroz conocida en Japón como nihonshu.

licor de arroz

¿Qué es el sake o licor de arroz? Traducción.

En occidente, solemos denominar al sake como «vino de arroz». No obstante, esta definición no es apropiada ya que el vino es una bebida obtenida a partir de la fermentación alcohólica del mosto de la uva. Por lo tanto, el sake es más parecida a la cerveza que al vino en cuanto a su producción se refiere. Para no incurrir en errores, lo mejor es referirnos a ello simplemente como licor de arroz.

Kensho | Sake Nigori | Elaboración Artesanal

Kensho | Sake Junmai Chill | Elaboración Artesanal 

Panbado Juego de Sake de 5 Piezas de Gres, Conjunto Tradicional

Vino de Arroz Shaoxing 500ml | La Marca Pagoda (Ben Mei) 

Otro error que cometemos en occidente es la forma en la que pronunciamos la palabra sake. Un japonés diría siempre saké (con acento en la e) o incluso en muchos casos «zaké»

Fabricación del sake

El sake es obtenido a partir de elementos muy simples como el arroz y el agua. Sin embargo, es una bebida muy compleja de fabricar debido al mimo y a los cuidados que son necesarios en su elaboración. Es por ello que es tan famoso y por lo que los tradicionales artesanos japoneses son tan cotizados a día de hoy.

Por poner un ejemplo, entre las miles de variedades de arroz que existen en el mundo en la actualidad, sólo unas pocas decenas de tipos son válidas para producir el sake original. Esto se debe a que el arroz ordinario tiene el almidón repartido dentro de todo el grano, pero en el arroz utilizado para la elaboración del sake, el almidón se concentra en el núcleo del grano, quedando en la periferia del mismo otros componentes vitales para el sake como las proteínas, grasas o aminoácidos, que, de no eliminarse, darían al sake un sabor y un aroma desagradables así como fatales resacas tras su consumo.

Además, para los japoneses, las distintas variedades de arroz utilizadas en la elaboración del sake, tienen la misma importancia que para nosotros las distintas variedades de uva utilizadas en la elaboración de un buen vino.

El agua también es un elemento muy importante en la elaboración del sake y las mejores bodegas japonesas se enorgullecen de tener incluso manantiales propios o aguas obtenidas de recursos naturales muy exclusivos como icebergs o glaciares con miles o incluso millones de años de antigüedad.

Formas de consumir el sake

Podemos degustar el sake caliente, tibio o frío. Depende única y exclusivamente de nuestro gusto personal. No es necesario tomarlo en los pequeños vasitos de porcelana o madera que solemos ver en las películas sino que en los más glamurosos restaurantes estadounidenses se sirven en finas copas como si del mejor vino se tratara.

Es una bebida delicada y exquisita que nos va a remontar a escenarios japoneses y nos recordará a los lichis, la magnolia, las ostras y la seda.

sake mercadona

Tipos de sake

Para simplificar el complejo mundo del sake, podemos comenzar hablando de los considerados sakes de máxima calidad o Tokutei Meisho Shu. Son sakes que sólo pueden estar hechos con los ingredientes que hemos nombrado anteriormente. Se les puede añadir sólo alcohol y ácido láctico. El resto de sakes, lo que no cumplan con las normas anteriores, son sakes ordinarios o Futsushu y pueden contener azúcares, conservantes, colorantes, acidulantes, etc…

Los sakes premium o Tokutei Meisho Shu se clasifican a su vez según tengan alcohol añadido (para extraer más sabor pero no para hacerlos más alcohólicos) y los que no tienen alcohol añadido. A los Junmai no se les añade alcohol y a los Non Junmai sí. La segunda clasificación surge por el grado de pulido de arroz. Cuanto más pulido es el arroz más elegante suele ser el sake y más complejo.

Kensho | Sake Nigori | Elaboración Artesanal

Kensho | Sake Junmai Chill | Elaboración Artesanal 

Panbado Juego de Sake de 5 Piezas de Gres, Conjunto Tradicional

Vino de Arroz Shaoxing 500ml | La Marca Pagoda (Ben Mei) 

Sakes Junmai (sin alcohol añadido)

  • Junmai: No hay pulido mínimo (si es mayor al 70% hay que indicarlo en la etiqueta)
  • Tokubetsu Junmai: Pulido mínimo del 60% con algún proceso que lo haga especial
  • Junmai Ginjo: Entre el 60% y el 50%
  • Junmai Daiginjo: 50% o menos (más de la mitad se pierde y puede llegar al 1%)

Sakes Non Junmai (con alcohol añadido)

  • Honjoso: Pulido mínimo del 70%
  • Tokubetsu Honjoso: Pulido mínimo del 60% con algún proceso que lo haga especial
  • Ginjo: Entre el 60% y el 50%
  • Daiginjo: 50% o menos (más de la mitad se pierde y puede llegar al 1%)
sake traduccion

Catas de sake

El complejo mundo del sake suele entenderse mejor si catamos diferentes tipos de esta bebida única. Especialmente porque en la mayoría de los casos podemos percibir las diferencias entre una clasificación y otra. Es muy complicado diferenciar los sakes con alcohol añadido de los junmai, pero, por otra parte, es relativamente fácil diferenciar a los sakes de corte aromático de los más rústicos y con notas más a cereal (junmai y honjoso)

Como en el vino, la cata comienza por una fase más visual. Normalmente el color nos indicará si es un sake joven (color agua) o envejecido (tono más amarillento), turbio (nigori) o con burbujas, o, por el contrario, si hay algún tipo de anomalía (es turnio cuando debería ser incoloro, o es amarillento cuando no lo debería ser)

En la segunda fase, pasamos al aroma. A través del olfato podemos distinguir si se trata de un sake con características afrutadas y florales propias de los Ginjos o Dai Ginjos con notas a plátano, pera, anisados, piña, lichis,… Encontramos también aromas de cereales en los Honjosos o Junmai: semillas tostadas, chocolates, almendras,… También notas lácteas (queso, leche, yogur) o incluso sakes envejecidos que recuerden a la salsa de soja, al caramelo, al bacon). En conjunto, la cata olfativa nos permite valorar la intensidad que tienen y los niveles de dulzor y alcohol.

sake grados

Por último, tenemos la prueba de sabor. A través del paladar podemos calibrar el dulzor, la acidez, el umami, los diferentes aromas que podemos notar y el final que sentimos (corto, largo). Lo ideal es seguir unos parámetros pero intentar crear un sistema personal de cata y clasificación, que como en el vino, apuntando todo lo que nos viene a la cabeza cuando catamos un sake, nos sea de extrema ayuda para progresar en el arte de las catas.

Otros artículos como el sake que podrían interesarte